安心安全への取り組みHACCP NASAレベルで安全性を確保。
原材料から始まり製造・加工工程を経て最終製品の保管・流通に至るまで、各過程で危害の発生を予防する事を目的とした、安全性に重点をおいたシステムです。Hazard Analysis Critical Control Point の略で、危害分析重要管理点と訳されています。（通称ハセップ、ハサップとも呼ばれています。）元来は1960年代に米国NASAのアポロ計画において、宇宙食製造の際の安全性確保を目的として開発された品質管理プログラムです。現在では国際的にCODEX（FAO／WHO合同食品規格基準）で93年にガイドラインが制定されており、EU、米国を中心としてその推進が図られています。
養殖業でのHACCPシステム
養殖は基本的に種苗導入→育成→水揚げ・出荷の3つの工程に分けられます。HACCP方式では特に育成段階における水産用医薬品の適切な取扱いと漁場環境の確保、貝毒への対策（貝の場合）等について、モニタリングを行い、記録を残すことによって養殖水産物の安全性を管理するシステムです。HACCPを行うと製品の衛生レベルがアップし、記録を残すことにより、製品の保証もしやすくなります。また、管理記録から工程全体を見直すことにより、食品事故の分析や、作業の効率化が図れます。
HACCPシステムのもとで育てられる八幡鯛
HACCPの記録項目
- 種苗の導入
- 種苗の由来、病歴や輸送方法等の情報
- 飼育経過（水温、水質、飼餌料、給餌量）
- 配合飼料、副原料及び餌料魚の購入
- 飼育魚の分養
- 漁網防汚剤の使用
- 漁場汚染事故発生
- 飼育魚の定期的健康診断
苗種導入から厳格に記録・管理
マルミのHACCP様式
現在、養殖業界で唯一「ハマチ」のHACCPシステムが導入されております。弊社の八幡鯛・八幡鰤に関しましては、上記のHACCPシステムに準じた工程で、育成から管理・出荷までを一環した指導と養殖生産者の協力のもとで行っております。
生産者の手による出荷風景
- 参考文献
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- 厚生労働省「HACCPを導入してみませんか」記事抜粋
- 社団法人大日本水産会「漁協・漁業者向け 養殖における品質・衛生管理の手引き」記事抜粋